Mořská voda se v gastronomii stává stále více populární, jak ukazují názory světových šéfkuchařů. Ti využívají její všestrannost a přirozené minerály při přípravě různých pokrmů a nápojů. Mořská sůl, která je obsažena ve vodě, má na rozdíl od rafinované soli mnoho prospěšných vitamínů a minerálů pro náš organismus. Jako například vápník, hořčík nebo draslík. Oproti tomu rafinovaná sůl obsahuje pouze chlorid sodný a v průběhu rafinace ztrácí veškeré důležité minerály.
NÁZORY ŠÉFKUCHAŘŮ
Ferrán Adriá
El Bulli
„Nahradili jsme chuť ryb mořskou vodou a výsledek je úžasný. Mořská voda je skvělá! Na ochucení omáček není nic lepšího.“
Angel León
"Kuchař moře", Aponiente
„Díky mořské vodě získají pokrmy z ryb a mořských plodů správné množství soli. Mořskou vodu používáme běžně.“
Luis Marquez
Šéfkuchař, gastronomický ředitel a prezident asociace Ecochef España
„Všestrannost užití mořské vody v gastronomii otevírá překvapivě velmi široké pole působnosti. Dříve se mořská voda využívala pouze při rozmrazování, přípravě a ochucování vývarů. Každodenní odborná zkušenost však ukazuje, že tato surovina má díky své všestrannosti pro gastronomii velký potenciál. Používání mořské vody v gastronomii při nejrůznějších činnostech a úkonech mě přivedlo k realizaci projektu terapeutické kuchyně založené na bio produktech a mořské vodě ve vzájemně vyváženém poměru.“
Helena Santos
Veganská šéfkuchařka a učitelka
„Používáním mořské vody se má jídla přirozeně obohatí o nové chutě i minerály, které jsou pro náš organismus nezbytné. Mořskou vodu používám k solení, a to zejména u surovin, které není nutné vařit, tedy u fermentovaných výrobků, rostlinných sýrů či u macerované zeleniny, například nakládaných cuket v octě (připravovaných podobně jako ančovičky). Mořskou vodu také někdy používám k dosolení zeleninových krémů nebo polévek, ale až po uvaření. Používám ji proto, že jde o odlišný a zcela přírodní způsob solení, který pokrmům dodá více nezbytných minerálů.“
Martin Goldman
Výkonný šéfkuchař, R+D+I, specialista na probiotika a symbiotika
„V naší kuchyni používáme mořskou vodu na přípravu jídel při nízkých teplotách za pomoci ponorných vařičů nebo v parní troubě technikou sous-vide, která uspokojí i ty nejnáročnější gurmány. Kromě toho mořská voda dodává jídlům tolik potřebné minerály. Používáme ji také při výrobě přírodních kvašených nápojů, protože se tím celý proces zefektivní. Výsledkem jsou velmi zajímavá rostlinná vína z ovoce a zeleniny.“
Juan Manuel Calero
Kreativní šéfkuchař, R+D+I, instruktor
„Používám mořskou vodu při své práci, a to mnoha způsoby. Například při kvašení, maceraci, přípravě solných nálevů, kimči, kombuchi atd. Zároveň provádíme výzkum v našem vývojovém oddělení.“
